Turbot poché, mousseline d’Héliantis truffée, œuf de caille poché au safran, fumet vanillé
Portion
Difficulté
- 1 Lfumet de poisson
- 0,5 pcsgousse de vanille
- 4 pcsun pavé de turbo (250g / personne)
- 400 gRacines d'Héliantis
- 1 pcstruffe noire
- 1 pcscrème épaisse
- 50 gbeurre demi-sel
- 12 pcsœufs de cailles
- 20 grpousses de petits pois
- 1Mousseline d'Héliantis
Laver, puis éplucher les racines d'Héliantis, les couper en morceaux puis les cuire dans de l'eau bouillante. Les mixer avec du beurre demi-sel et un peu de crème épaisse. Râper la truffe. Rectifier l'assaisonnement.
- 2FumetPour 1 L de fumet de poisson :650 gArêtes et parures de poissons (flétan, barbue, merlin, colin, églefin…)40 g de beurre1 échalote1/2 poireau3 champignons de Paris1 branche de Thym1 feuille de Laurierdu Poivre noir10 cl de vin blanc1 - Commencez cette recette de fumet de poisson en concassant les grains de poivre. Lavez le poireau et coupez-le en rondelles. Lavez les champignons et détaillez-les en lamelles. Émincez l’échalote. Concassez grossièrement les arrêtes de poisson et rincez bien les parures.2 - Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer l’échalote et le poireau. Ajoutez les parures du Turbot et faites-les suer quelques minutes sans les colorer. Mouillez à hauteur avec les 10 cl de vin blanc et 1 l d’eau. Ajoutez le thym et le laurier.3 - Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements pendant 20 min. Écumez si nécessaire. Ajoutez le poivre concassé 5 min avant la fin de la cuisson.4 - Passez le bouillon dans une passoire fine (chinois). Vous pouvez congeler ce fumet dans des barquettes pour l’utiliser selon vos besoins.
- 3Le turbo poché
Une fois le fumet réalisé avec les arêtes de turbot. Le passer au chinois fin.
Le réduire puis le crémer en ajoutant la pulpe d' une demi gousse de vanille.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner le pavé de turbot taillé dans le filet. Puis le pocher 5/6 minutes dans votre fumet frémissant.
Le disposer sur la mousseline d'Héliantis truffée .
Passer le fumet réduire a consistance.
- 4Œuf de caille
Dans de l'eau légèrement vinaigré pocher puis refroidir les œufs de cailles. Disposer l'œuf de caille bien poivré sur le Turbot.
Nappé de sauce ajouter les truffes en lamelles, puis les pousses de petits pois.
Bon appétit !
En 2022, l’association s’est offert un nouveau nom et une nouvelle identité à la hauteur de leurs ambitions, La Brigade du Goût. L’objectif est de développer la gastronomie locale et Régionale et de faire entendre la voix des restaurateurs et des producteurs locaux au-delà de nos frontières.
