Salsifis confits au beurre noisette et croustillant praliné aux noisettes salées, siphon de Beaufort et ail frit

Éplucher et laver les salsifis, faire fondre le beurre dans une poêle y ajouter les salsifis. Cuire jusqu’à ce que votre beurre prenne la couleur noisette. Baissez votre feu afin de faire confire les salsifis, ils doivent être moelleux.

Pour la mousse de Beaufort : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le fromage en cubes. Portez à ébullition le lait avec la crème. Hors du feu, ajoutez le Beaufort et la gélatine égouttée. Salez et mélangez au fouet. Mixez le tout au blender et rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois. Laissez refroidir à température ambiante, puis 1 h au frais. Émulsionnez la mousse au mixeur plongeant et versez dans un siphon froid. Enclenchez la cartouche de gaz du siphon.

Torréfier les noisettes 5 minutes à 150°C. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Dés que se forme un début de caramel, verser les noisettes et faire cuire l’ensemble doucement pour obtenir une belle coloration puis débarrasser sur une plaque. À froid, concasser puis mixer avec les vinaigre et le sel pour obtenir un pâté liquide, si besoin, ajouter un peu d’eau pour détendre la pâte.

Pelez les gousses puis le couper très fine à la mandoline. Préchauffer votre huile dans une casserole à 150°C, frire l’ail et débarrasser sur du papier absorbant. Saler, pour ajuster l’assaisonnement.