Comme un tourin (soupe d’ail) aux escargots
Portion
Cooking Time
Difficulté
- 180 gail
- 30 ggraisse de canard
- 25 gfarine
- 1 CCVinaigre de Xéres
- 1 PincéSel & Poivre du Moulin
- 100 gPersil
- 100 gCrème
- 2Oeufs entiers
- 150 gcrème liquide 35%
- 36 piècesescargots
- 90 gPoivre noir
- 1,250 Ld'eau
- 1Tourin
180g ail (250g brut)
30g graisse de canard
25g farine
1.250 L eau
PM vinaigre de xéres
PM sel, poivre
Eplucher les gousses d’ail et émincer.
Faire suer (sans coloration) l’ail dans la graisse de canard, ajouter la farine et cuire une minute.
Ajouter l’eau, assaisonner légèrement bien mélanger et cuire 20mn.
Mixer et rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre.
- 2Royale de persil
100g persil
100g crème
2 œufs entiers
Tout mixer ensemble, passer, assaisonner et cuire au bain-Marie dans un récipient préalablement graissé et couvert 25-30mn au four à 120°C.
Laisser refroidir et tailler.
- 3Toast frotté à l’ail
Tailler de fines tranches de pain et faire blondir au four à 160°C.
Frotter à l’ail à la sortie du four
- 4Crème au poivre
Réduire 150g de crème liquide (35% de matière grasse) avec du poivre noir à 90g.
- 5Escargots
36 escargots gros gris cuits.
Faire revenir les escargots dans un beurre noisette et saler légèrement.
Montez les éléments. Dressez l’assiette, servez et versez le tourin à la dernière minute.
En 2022, l’association s’est offert un nouveau nom et une nouvelle identité à la hauteur de leurs ambitions, La Brigade du Goût. L’objectif est de développer la gastronomie locale et Régionale et de faire entendre la voix des restaurateurs et des producteurs locaux au-delà de nos frontières.
