Comme un tourin (soupe d’ail) aux escargots

Ingredients:
  • 180 g
    ail
  • 30 g
    graisse de canard
  • 25 g
    farine
  • 1 CC
    Vinaigre de Xéres
  • 1 Pincé
    Sel & Poivre du Moulin
  • 100 g
    Persil
  • 100 g
    Crème
  • 2
    Oeufs entiers
  • 150 g
    crème liquide 35%
  • 36 pièces
    escargots
  • 90 g
    Poivre noir
  • 1,250 L
    d'eau
Directions:
  • 1
    Tourin

     

    180g ail (250g brut)

     30g graisse de canard

     25g farine

    1.250 L eau

    PM vinaigre de xéres

    PM sel, poivre

    Eplucher les gousses d’ail et émincer.

    Faire suer (sans coloration) l’ail dans la graisse de canard, ajouter la farine et cuire une minute.

    Ajouter l’eau, assaisonner légèrement bien mélanger et cuire 20mn.

    Mixer et rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre.

     

  • 2
    Royale de persil

     

    100g persil

    100g crème

    2 œufs entiers

    Tout mixer ensemble, passer, assaisonner et cuire au bain-Marie dans un récipient préalablement graissé et couvert 25-30mn au four à 120°C.

    Laisser refroidir et tailler.

     

  • 3
    Toast frotté à l’ail

     

    Tailler de fines tranches de pain et faire blondir au four à 160°C.

    Frotter à l’ail à la sortie du four

     

  • 4
    Crème au poivre

     

    Réduire 150g de crème liquide (35% de matière grasse) avec du poivre noir à 90g.

     

  • 5
    Escargots

     

    36 escargots gros gris cuits.
    Faire revenir les escargots dans un beurre noisette et saler légèrement.

     

Montez les éléments. Dressez l’assiette, servez et versez le tourin à la dernière minute.

Raphaël Campas – restaurant NOUS

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