Tarte tatin d’échalotes, sauce vierge pommes et cerfeuil

Ingredients:
  • 150 g
    farine
  • 90 g
    beurre
  • 1 g
    sel
  • 1 g
    sucre
  • 60 g
    eau
  • 500 g
    échalotes
  • 1 pcs
    jaune d'œuf
  • 2 cc
    huile d'olive
  • 2 pcs
    pommes granny smith
  • 1 bouquet
    cerfeuil
Directions:
  • 1
    Réaliser la pâte

    Dans un bol, frottez ensemble la farine, le beurre, le sucre et le sel pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’eau froide et rassemblez le tout. La pâte doit sembler un peu friable, laissez-la reposer 30 minutes minimum au frais.

  • 2
    Réaliser la sauce vierge

    Rincer les pommes et le bouquet de cerfeuil sous un filet d’eau, puis les sécher. Hacher le cerfeuil en gardant quelques pluches. Couper les pommes en brunoise, petits dès. Mettre le tout dans un bol, couvrir d’huile d’olive puis réserver.

  • 3
    Préparer les échalotes

    Éplucher les échalotes. Les couper en deux si elles sont trop grosses. Faire fondre dans un poêle une belle noisette de beurre. Verser les échalotes dans la poêle à fin d’obtenir une légère coloration. Saupoudrer un peu de sucre et un peu de sel. Cuire le tout 5 minutes à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

  • 4
    Préparer les tatins

    Étaler la pâte puis réaliser 6 cercles de 10 centimètres de diamètre. Dans les moules, de 10 centimètres de diamètre également, disposer joliment les échalotes. Poser dessus les cercles de pâte. Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau, puis avec l’aide d’un pinceau dorer la pâte. Mettre au four, préchauffer à 180°C, pendant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir.

Dressage

Démouler les tartes.  Les déposer au centre d’une assiette et verser votre sauce vierge dessus.Finir avec quelques pluches de cerfeuil en décoration et la fleur de sel.

Accord met et vin

Vin blanc bio, Les petites demoiselles du Château Boujac à Campsas

Bon appétit !

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David Soulier – Les 5 bouchons  – Montauban
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