Tarte tatin d’échalotes, sauce vierge pommes et cerfeuil

Dans un bol, frottez ensemble la farine, le beurre, le sucre et le sel pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’eau froide et rassemblez le tout. La pâte doit sembler un peu friable, laissez-la reposer 30 minutes minimum au frais.

Rincer les pommes et le bouquet de cerfeuil sous un filet d’eau, puis les sécher. Hacher le cerfeuil en gardant quelques pluches. Couper les pommes en brunoise, petits dès. Mettre le tout dans un bol, couvrir d’huile d’olive puis réserver.

Éplucher les échalotes. Les couper en deux si elles sont trop grosses. Faire fondre dans un poêle une belle noisette de beurre. Verser les échalotes dans la poêle à fin d’obtenir une légère coloration. Saupoudrer un peu de sucre et un peu de sel. Cuire le tout 5 minutes à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Étaler la pâte puis réaliser 6 cercles de 10 centimètres de diamètre. Dans les moules, de 10 centimètres de diamètre également, disposer joliment les échalotes. Poser dessus les cercles de pâte. Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau, puis avec l’aide d’un pinceau dorer la pâte. Mettre au four, préchauffer à 180°C, pendant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir.