Noix de St Jacques en croûte d’amandes, mousse de persil tubéreux, chou blanc étouffé au poivre Timut. Émulsion de bardes à l’anis étoilé
Portion
Difficulté
- 600 gNoix de Saint-Jacques (150gr / personne)
- 2 C.Smoutarde à la violette
- 150 gchapelure Panko
- 60 gamandes concassées grillées
- 350 gracines de persil tubéreux
- 1 pcscarotte
- 2 pcsnavets
- 0,3 pcscélerie rave
- 1 pcsoignon
- 3 pcsgousses d'ails
- 1 pcschou blanc
- 1 pcsfeuille de Laurier
- 10 gpoivre Timut (selon votre goût)
- 15 gpersil
- 15 gciboulette
- 15 gcoriandre
- 15 gmenthe
- 2 pcséchalotte
- 4 C.S.Cognac
- 1Saint-Jacques
Nettoyer les noix de St Jacques et réserver les bardes pour la dernière étape.
Assaisonner puis badigeonner les noix de St Jacques avec un peu de moutarde à la violette, paner avec un mélange Panko et amandes concassées grillées sur une seule face.
Les disposer sur un plat avec un peu d' huile d' olive et de beurre passer au four à 190°c pendant 5/6 minutes selon la taille .
- 2Racines de persil tubéreux
Éplucher les racines de persil tubéreux, couper en rondelles, puis cuire à l' eau salée. Retirer puis mixer avec de la crème épaisse, du beurre et de l' huile de noix, rectifier l' assaisonnement.
- 3Légumes
Laver et éplucher 1 carotte, 2 navets marteaux , un tiers d' un céleri rave, 1 oignon, 3 gousses d'ail. Couper le tout en brunoise.
Laver puis couper en morceaux 2/2 cm le choux blanc. Le passer 8 minutes à la vapeur. Réserver.
Garde les chutes de légumes pour la sauce barde.
- 4Légumes et chou
Dans une cocotte faire revenir l' ensemble des légumes avec une feuille de laurier avec huile d'olive et une belle noix de beurre. Assaisonner, ajouter le choux blanchis, bien faire compoter. Fin de cuisson râper un peu de poivre Timut selon votre goût. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter en avant de servir une belle cuillère à soupe de persil, ciboulette , coriandre et menthe à la préparation.
- 5Bardes de Saint-Jacques
Dans une cocotte épaisse, chauffer l'huile d' olive et le beurre. Faire revenir les bardes sans coloration. Ajouter 2 échalotes ciselées, 2 gousses d' ail écrasées et les chutes de légumes. Bien faire compoter puis flamber au cognac, ajouter du concentré de tomate; cuire et mouiller avec un peu d' eau à hauteur, faire réduire 20 minutes,. Passer au chinois, remettre en casserole crémer a votre gout, réduire à consistance, assaisonner.
Vous pouvez servir avec des crosnes blanchis passer au beurre et ajouter des salicornes pour ajouter un coté iodé.
Bon appétit !
En 2022, l’association s’est offert un nouveau nom et une nouvelle identité à la hauteur de leurs ambitions, La Brigade du Goût. L’objectif est de développer la gastronomie locale et Régionale et de faire entendre la voix des restaurateurs et des producteurs locaux au-delà de nos frontières.
